Nå i den søte adventstid er det mange som baker til jul. Når man leser oppskrifter brukes forskjellige hevemidler. Hva er forskjellen på å bruke gjær, bakepulver, natron og hornsalt?
Vi bruker gjær til heving av boller, brød og rundstykker. Gjær er en levende organisme i motsetning til de tre andre hevemidlene. Den levende gjæren bruker sukker til å produsere CO2, som er en gass som får deigen til å heve. Dette er i hovedsak en biologisk prosess.
De tre hevemidlene vi bruker i julebaksten er kjemiske stoffer som går over til andre stoffer i bakeprosessen, og er dermed en kjemisk prosess. Når de får kakene til å heve er det fordi det dannes en gass. Denne gassen danner bobler som utvider seg og blåser opp deigen, slik at vi får porøse kaker.
Kaker med natron inneholder ofte surmelk, mens de med bakepulver har vanlig melk eller vann. natron og bakepulver består hovedsakelig av natriumhydrogenkarbonat, NaHCO3. Når den løser seg i vann vil den reagere med syra i surmelk og danne karbonsyre (kullsyre), som igjen blir til vann og karbondioksidgass. Denne gassen gjør at kakene hever seg. Natrium ionet deltar ikke i reaksjonen.
Vi bruker gjær til heving av boller, brød og rundstykker. Gjær er en levende organisme i motsetning til de tre andre hevemidlene. Den levende gjæren bruker sukker til å produsere CO2, som er en gass som får deigen til å heve. Dette er i hovedsak en biologisk prosess.
De tre hevemidlene vi bruker i julebaksten er kjemiske stoffer som går over til andre stoffer i bakeprosessen, og er dermed en kjemisk prosess. Når de får kakene til å heve er det fordi det dannes en gass. Denne gassen danner bobler som utvider seg og blåser opp deigen, slik at vi får porøse kaker.
Kaker med natron inneholder ofte surmelk, mens de med bakepulver har vanlig melk eller vann. natron og bakepulver består hovedsakelig av natriumhydrogenkarbonat, NaHCO3. Når den løser seg i vann vil den reagere med syra i surmelk og danne karbonsyre (kullsyre), som igjen blir til vann og karbondioksidgass. Denne gassen gjør at kakene hever seg. Natrium ionet deltar ikke i reaksjonen.
Bakepulver er også hovedsakelig natriumhydrogenkarbonat, men inneholder i tillegg syrene natriumdifosfat og monokalsiumfosfat. Det gjør at du ikke trenger å tilsette syre til oppskriften gjennom surmelk for å få kakene til å heve. bakepulver er enklere å bruke og gir jevnere resultat.
Hornsalt, eller hjortetaksalt, er ammoniumbikarbonat, NH4HCO3. Snår hornsalt varmes opp til over 60 °C spalter stoffet seg til tre gasser; karbondioksid, vanndamp og ammoniakkgass. Det er ammoniakkgassen som gir den stikkende lukten når du åpner ovnsdøren.
Hornsaltet forsvinner bokstavelig talt i løse lufta når kakene stekes. Men gassene kan løfte med seg litt av deigen på vei opp, eller de kan etterlate seg mange små hull som gjør kakene ekstra sprø. Prøv å legge en liten klype hornsalt på kokeplata og skru opp temperaturen. Stoffet forsvinner og det lukter salmiakk. Her ligger grunnen til at hornsalt kommer i tette plastbokser, ellers ville alt sammen over tid forsvunnet i løse lufta, det sublimerer.
Kommentarer
Legg inn en kommentar